Vediamo come preparare uno dei piatti tipici romani, una verdura fritta molto saporita e gustosa, i carciofi alla giudia provenienti dal ghetto ebraico di Roma, da cui il nome.
La caratteristica delle mammole, questo tipo di carciofo romano oltre al loro apetto a palla, non presentano le tipiche spine, e non hanno la famosa peluria detta "barbetta", quindi molto indicati per questo tipo di preparazione, che prevede una doppia frittura.
4 Carciofi romani (mammole)
1 limone
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 litro di olio extravergine di Oliva
Preparazione:
Pulire i carciofi, prendere una ciotola con acqua fredda e spremere al suo interno un limone, lasciando anche il resto limone.
Eliminare le foglie più esterne del carciofo, quando si intravede che il colore delle foglie inizia a schiarire, indica il momento di fermarsi.
Con un coltellino tagliare il gambo se troppo lungo, e pulire l'esterno del gambo restante, tagliare a metà la testa del carciofo ma in orizzontale, così da ottenere una sorta di rosa.
A questo punto immergere i carciofi nella ciotola con acqua e limone facendo attenzione a coprirli bene, magari mettendoci un peso sopra, e laciarli in immersione per almeno mezz'ora, così che il carciofo perda quel gusto amarostico.
Scolare molto bene i carciofi lasciandoli a testa in giù così da favorire l'uscita dell'acqua in eccesso, battendoli su una superfice in modo da far uscire tutta l'acqua e allargare le foglie così da favorirne la frittura.
Nel frattempo in una pentola a bordo alto scaldare l'olio e portarlo sui 150°, immergere i carciofi facendoli cuocere per 10/15 minuti in modo che la cottura raggiunga l'interno, con un mestolo girare di tanto in tanto i carciofi cosi da facilitare una cottura omogenea, verificandone la cottura interna con una forchetta,
Prendere i carciofi e porli a testa in giù su carta assorbente, in modo da farli intiepidire.
Aumentare la temperatura dell'olio a 170° riprendere i carciofi allargando delicatamente le foglie aggiungendo sale e pepe all'interno e friggere nuovamente per un paio di minuti.
Questo è il momento dove il carciofo alla giudia è pronto, scolarlo ancora una volta su carta assorbente.
Servire ben caldo.
Eliminare le foglie più esterne del carciofo, quando si intravede che il colore delle foglie inizia a schiarire, indica il momento di fermarsi.
Con un coltellino tagliare il gambo se troppo lungo, e pulire l'esterno del gambo restante, tagliare a metà la testa del carciofo ma in orizzontale, così da ottenere una sorta di rosa.
A questo punto immergere i carciofi nella ciotola con acqua e limone facendo attenzione a coprirli bene, magari mettendoci un peso sopra, e laciarli in immersione per almeno mezz'ora, così che il carciofo perda quel gusto amarostico.
Scolare molto bene i carciofi lasciandoli a testa in giù così da favorire l'uscita dell'acqua in eccesso, battendoli su una superfice in modo da far uscire tutta l'acqua e allargare le foglie così da favorirne la frittura.
Nel frattempo in una pentola a bordo alto scaldare l'olio e portarlo sui 150°, immergere i carciofi facendoli cuocere per 10/15 minuti in modo che la cottura raggiunga l'interno, con un mestolo girare di tanto in tanto i carciofi cosi da facilitare una cottura omogenea, verificandone la cottura interna con una forchetta,
Prendere i carciofi e porli a testa in giù su carta assorbente, in modo da farli intiepidire.
Aumentare la temperatura dell'olio a 170° riprendere i carciofi allargando delicatamente le foglie aggiungendo sale e pepe all'interno e friggere nuovamente per un paio di minuti.
Questo è il momento dove il carciofo alla giudia è pronto, scolarlo ancora una volta su carta assorbente.
Servire ben caldo.
Buon appetito!
