Tra MARMELLATA e CONFETTURA che differza c'è? Apparentemente sembrano la stessa cosa, o comunque si tende ad associarle, forse perchè confezionate alla stessa maniera, forse perchè sono sullo stesso scaffale del supermercato oppure perchè in inglese si scrive JAM in entrambi i casi?
La risposta è: la MARMELLATA e la CONFETTURA sono due cose ben distinte.
La MARMELLATA è a base di
agrumi (limone, arancia, mandarino, clementina, cedro, pompelmo o bergamotto) e zucchero.
In questo caso la percentuale di frutta deve essere almeno del 20%. La parte degli agrumi utilizzata può essere la polpa, la purea, il succo, la buccia e gli estratti acquosi.
Il termine marmellata proviene dal portoghese "marmelo", il cui significato è mela cotogna. Anticamente si usava far bollire le mele cotogne con il miele, per ottenere una conserva.
La CONFETTURA è un prodotto contenente zucchero e polpa, o la purea di tutti gli altri tipi di frutta ed ortaggi (come ad esempio la cipolla).
Ma la differenza stà nella percentuale di frutta che non può essere inferiore al 35%, e che sale al 45% se parliamo di CONFETTURA EXTRA.
La COMPOSTA deve avere una percentuale superiore al 65% di frutta. Di conseguenza l'apporto di zucchero è molto inferiore.
La GELATINA di frutta è un prodotto realizzato solo con il succo della frutta senza polpa o buccia.
Queste differneze sono oltremodo stabilite da una legge europea, per la precisione la direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401.
Inoltre sempre secondo la legge non è consentito aggiungere coloranti e conservanti al prodotto. L'unico additivo lecito è la pectina (di solito estratta dalla scorza di arancia o mela), un enzima già presente nella frutta, e come un addensante serve ad aumentare il processo di gelificazione e ne diminuisce drasticamente il tempo di cottura.
Per preparati non di agrumi, che contengano una percentuale di frutta inferiore al 35%, possono essere comunque definiti "marmellate", ma sono prodotti di una qualità certamente inferiore, in tutti i casi non possono scendere al di sotto del 20% di frutta presente.
L'unica cosa che accomuna la MARMELLATA, CONFETTURA, COMPOSTA e GELATINA di frutta è la loro preparazione.
Il procedimento è uguale per tutti. La frutta viene ripulita e mondata delle parti di scarto, tagliata a pezzetti e cotta a lungo nello zucchero fino a che diventa cremosa. Viene quindi messa ancora bollente, in barattoli di vetro sterilizzati. Una volta tappati il calore residuo provvede a sterilizzarli.
Sia le marmellate che le confetture vengono confezionate in vasetti di vetro sottoposti ad un processo di sterilizzazione (nel processo industriale c'è anche la pastorizzazione) e il sotto vuoto. La realizzazione che sia artigianale o industriale, utilizzano questo procedimento per rendere la conservazione, con la confezione sigillata, molto lunga e fuori dal frigorifero.
Dal momento dell'apertura della confezione, va conservata in frigorifero e generalmente va consumata nell'arco di tre settimane.
Se sul vasetto nuovo si notano rigonfiamenti nel tappo, alterazioni del colore e formazione di muffa, la miglior soluzione è gettare tutto, perchè può essere molto pericoloso.
Se sul vasetto nuovo si notano rigonfiamenti nel tappo, alterazioni del colore e formazione di muffa, la miglior soluzione è gettare tutto, perchè può essere molto pericoloso.
Buon appetito!
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